НЕОБХІДНІСТЬ HACCP ДЛЯ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.
У зв'язку зі включенням України до глобального світового ринку, вимоги до якості продукції, що виробляється на теренах суттєво зросли. Цей фактор став вирішальним для конкурентоспроможності виробників. Особливо стосується це харчових товарів, де якість перш за все визначається рівнем їх безпеки.
Для забезпечення безпеки в систему керування та контролю на всіх етапах виробництва було внесено зміни: від початкового постачання сировини і технологічного процесу до фази реалізації продукції. Ця ефективна концепція управління, яка має визнання міжнародних організацій у галузі харчової продукції, була прийнята і в Україні. Ця система відома як ХАССП. Дана система забезпечує захист виробничих процесів від різних видів забруднень - мікробіологічних, хімічних, фізичних тощо.
Особлива важливість ХАССП проявляється в закладах громадського харчування. Це обумовлено кількома факторами:
Статистика свідчить, що значна кількість масових отруєнь харчового походження виникає через порушення технології приготування у громадських харчових закладах.
Заклади громадського харчування не завжди дотримуються правил зберігання продуктів, умов та норм.
Не в усіх ресторанах, кафе, барах, їдалнях та інших місцях громадського харчування дотримуються вимог до транспортування, обробки продуктів та утилізації залишків їжі.
Випадки отруєнь у таких місцях можуть стосуватись великої кількості осіб.
Проблема безпеки харчових продуктів є ключовою для будь-якого власника ресторану чи кафе. Це комплексна задача, яка вимагає системного підходу. І саме такий підхід забезпечує система НАССР (система аналізу критичних контрольних точок) у громадському харчуванні. Головна ідея цієї системи полягає не в тому, щоб виявляти вже наявні прогалини та помилки, а у запобіганні їх виникненню. Це досягається завдяки систематичному контролю за кожним кроком виробництва харчової продукції. Основна філософія сфери харчування - управління ризиками. І тому ХАССП в ресторані або іншому громадському харчовому закладі є ефективним інструментом для запобігання порушення технологічних процесів, пов'язаних з виробництвом їжі. Це допомагає уникнути неякісної продукції на столах клієнтів, що може спричинити харчові отруєння і інфекційні захворювання.
Завдяки аналізу можливих ризиків на етапі виробництва, система дозволяє:
- визначити фактори ризику (бактеріологічні, хімічні, фізичні);
- ефективно усунути ці ризики;
- встановити контрольні точки та керувати ними, щоб запобігти технологічним недолікам.
Таким чином, ризики мінімізуються. Однією з ключових переваг НАССР в громадському харчуванні є забезпечення безпеки виробленої продукції. Відтак, впровадження концепції та системи ХАССП в ресторанах стає критично важливою складовою успіху бізнесу в умовах ринкової конкуренції.
